Про твердий козячий сир

Твердий козячий сир виготовляється тільки з козячого молока , що відповідає певним вимогам по масовій частці білка , кислотності , щільності і ряду інших показників. Особливістю твердих козячих сирів є відносно малий вміст вологи ( не більше 56% у знежиреному речовині сиру ) і досить щільна консистенція. Ці особливості обумовлені спеціальними технологічними прийомами , що включають використання додаткового (другого) нагрівання і подрібнення сирної маси , що призводить до більш інтенсивного відділенню молочної сироватки , а також тривале дозрівання .

Одним з лідерів у виробництві твердих козячих сирів є Іспанія (сорти пастор , гарроча , кесо де Кабра та ін.) Сири вищої якості , вироблені за традиційною технологією в історично обумовлених районах Іспанії , мають маркування DO ( ісп. Denominación de Origen – позначення походження).

Корисні властивості твердого козячого сиру

Твердий козячий сир можна розглядати в якості своєрідного концентрату козячого молока. Великим плюсом твердого козячого сиру є його тривалий термін зберігання . У 50 р. твердого козячого сиру міститься близько 50 % від необхідного добового надходження кальцію , 30% – фосфору , 15% – білка , 10% – ретинолу і вітаміну В2.

Можливі несприятливі ефекти

У 50 р. твердого козячого сиру міститься близько 30% від нормованого добового надходження насичених жирних кислот , 15% – жирів і натрію , 10% – холестерину. Низка громадських організацій у зв’язку з цим рекомендують з метою профілактики серцево – судинних захворювань скоротити споживання жирних сирів (понад 45% ) до 60 г на тиждень . Слід зазначити, однак , що у Франції – одному з лідерів зі споживання їжі з високим вмістом насичених жирів ( в т.ч. сирів ) частота захворювань серця і судин знаходиться на порівняно низькому рівні ( так званий «Французький парадокс » ) , що може бути частково пояснено помірним споживанням сухого червоного вина.

Критерії вибору твердого козячого сиру

Краще вибирати нежирні сорти козячого сиру – не більше 10 % жиру на суху речовину .

Критерії безпеки

Твердий козячий сир , приготований з сирого молока без термічної обробки може бути джерелом небезпечних захворювань: лістеріозу , бруцельозу , туберкульозу та ін